Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min
Ingrédients
- 2 Pommes de Savoie
- 12 c. à soupe de cassonade
- 8 cl d’eau
- 80 g de sucre blanc
- 20 cl de crème fleurette
- 1 Poire de Savoie juteuse
- 20 g de beurre
- 2 c. à café de cannelle en poudre
- 1 citron
Préparation
Faites un sirop de Poire de Savoie. Faites bouillir l’eau et le sucre blanc. Centrifugez la poire et ajoutez le jus au sirop. À défaut de centrifugeuse, préparez le sirop en mettant le sucre, l’eau et la Poire de Savoie bien mûre et coupée en petits morceaux dans un pot en terre. Bouchez soigneusement votre pot et mettez à bouillir au bain-marie pendant 3 heures. Passez ensuite à travers un linge ou un chinois étamine et réservez.
Préparez la chantilly. Chauffez la crème avec le sucre et la cannelle. Laissez refroidir. Filtrez et mettez dans un siphon. Si vous n’avez pas de siphon, montez la chantilly au batteur électrique avec du sucre glace et la cannelle. Attention, il faut que la crème, comme le récipient, soient froids. Un cul de poule rempli d’eau glacée sous le récipient de crème facilitera la montée de la chantilly.
Lavez et séchez les Pommes de Savoie. Coupez une fine base des deux Pommes de façon à avoir une bonne assise et coupez le chapeau. Coupez de nouveau une base sur un demi-centimètre et réservez avec un peu de citron pour éviter qu’elle noircisse. Avec un évide-pomme, ôtez les pépins du cœur des Pommes de Savoie. À l’aide d’une mandoline (ou d’un bon couteau), détaillez de fines tranches et des tranches plus épaisses (un demi-centimètre) en alternance.
Sulfurisez une plaque de cuisson et disposez les fines tranches de Pommes de Savoie. Passez-les au gril quelques minutes pour qu’elles dessèchent. Surveillez-les, elles peuvent griller rapidement !
Pendant ce temps, faites caraméliser les tranches de Pommes de Savoie épaisses dans une poêle à feu moyen, puis doux avec le beurre. Ajoutez le sucre restant à mi-cuisson. Une fois cuit, laissez refroidir avant de dresser.
Juste avant de servir, dressez l’assiette en commençant par la base crue, puis alternez une tranche de Pomme de Savoie caramélisée avec une chips. Mettez de côté une chips pour la décoration de chaque millefeuille. Finissez avec une dose de chantilly à la cannelle et une chips de Pomme de Savoie. Servez avec 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de Poire de Savoie.
